Ποτε , πως και σε ποιον αφηνουμε μπουρμπουαρ.

Παραβρεθηκα τις προαλες σ ενα σεμιναριο εστιατοριακης, καποιας απο αυτες τις εταιρειες που σαν μανιταρια και αναρχα ξεφυτρωνουν καθε μερα και αυτοαποκαλουνται παροχης συμβουλων κλπ κλπ. Εκτος του οτι ολο το σεμιναριο προς τους ταλαιπωρους σερβιτορους οχι μονο κρατησε γυρω στις εξι(!) ωρες , εξουθενωνοντας τους πραγματικα, ηταν κι απο πανω τελειως χαμηλωτατου επιπεδου. Ο δε, κυριος ομιλητης- δασκαλος , λες και ειχε κατεβει βλαχος απ την κατω ραχουλα, ουτε σωστα ελληνικα δεν μπορουσε να μιλησει ποσο μαλλον να διδαξει.

Τελος παντων η μεγαλη πλακα εγινε οταν επιχειρησε (μετα απο σχετικη ερωτηση) να πεισει οτι απο τα τυχερα των σερβιτορων δικαιουνται να παιρνουν μεριδιο και οι μαγειροι της κουζινας. Το αποτελεσμα ηταν να προκληθει ενταση απο την δυσαρεσκεια των συμπαθων σερβιτορων και για να συμμαζευτουν τα πραγματα ενας απο τους μετρ του catering που' χαν ζητησει το σεμιναριο ανελαβε τις διευκρινισεις. Ειπε λοιπον ο "μετρ" (προφανως θελοντας να πουλησει εκδουλευση και γλυψιμο στο αφεντικο) οτι αυτο ειναι γραμμη της καθε επιχειρησης το πως δηλ. θα μοιραζονται τα τυχερα μεταξυ των υπαλληλων κι οτι με λιγα λογια δεν τους πεφτει λογος.

Για να δουμε ομως λιγο τα πραγματα απ την αρχη.

Εχω δουλεψει σε ξενοδοχεια και εστιατορια απο ταβερνες εως υπερπολυτελειας gourmet σαλονια απο το 1984 εως σημερα οπου εργαζομαι πια (εδω και μια δεκαετια περιπου) ως διευθυντης μεγαλων εστιατοριων και συνναφων επιχειρησεων.

Ξεκαθαρα λοιπον λεω την γνωμη μου. Τα χρηματα αυτα ειναι μονο για τους σερβιτορους! Ο πελατης πληρωνει το φαγητο, την ποιοτητα του, την παρουσιαση του, το ποτο, την ατμοσφαιρα, τη διακοσμηση, τις εξτρα παροχες παρκιν κλπ, την υγιεινη στις κουζινες, στα wc κλπ, την εμφανιση του προσωπικου, και πολλα ακομα. Πληρωνει δηλ . επιλεγοντας ενα συγκεκριμενο μαγαζι αντι ενος αλλου και με το συγκεκριμενο κοστος καθε φορα, τις αντιστοιχες υπηρεσιες. Στον τελικο λογαριασμο ολα αυτα τα εχει συνυπολογισει.

Για ενα μονο δεν μπορει κανεις να ειναι σιγουρος οτι θα βρει.

Την ανθρωπινη επαφη!

Την επικοινωνια! Την αυθορμητη χημεια μεταξυ πελατη και ανθρωπου που θα τον φροντισει.

Ενα πιατο μπορει να σερβιριστει με πολλους _πιστεψτε με _ τροπους. Ενα χαμογελο μπορει να εχει πολλες αποχρωσεις...Μια πηγαια φιλοφρονηση μπορει να υπαρξει , ισως κι οχι. Μια ζεστασια σ' ενα βλεμμα μπορει να σ' απογειωσει αν υπαρξει.
Ποιος ομως ειναι βεβαιος πως ολα αυτα θα του συμβουν? Κανεις!

Ολοι ενδομυχα θα ηθελαν καθε φορα να τα βιωνουν αλλα δεν τους συμβαινουν καθε φορα. Οταν λοιπον συμβαινουν, εκει η εμφυτη αναγκη ν' ανταποδωσουν θα τους κανει ν' αφησουν το κατι παραπανω. Κι αυτο το κατι παραπανω, το 'χουν κερδισει οχι η ποιοτητα του κρεατος , ουτε η διακοσμηση στους τοιχους αλλα ολα τα προηγουμενα βιωματα.

Ο πελατης αφηνοντας το κατι επιπλεον δεν θελει να επιβραβευσει τον επιχειρηματια για την επενδυση του. Ουτε τον μαγειρα που πληρωνεται ουτως η αλλως καλυτερα απ τον σερβιτορο για να παρασκευαζει το καθε πιατο. Επιβραβευει αυτον που του προσφερε αυτο το επιπλεον του αναμενομενου!

Ετσι δεν ειναι καθολου υποχρεωτικο να αφηνουμε μπουρμπουαρ

σωνει και καλα κι ιδιαιτερα εκει που δεν εχουμε νιωσει πως πρεπει να το κανουμε .

Το μπουρμπουαρ κερδιζεται δεν χαριζεται!

Τωρα για το αν (αφου εισπραχθει) μοιραστει και στην κουζινα να πω μονο το εξης. Στην Αμερικη απο πολλες δεκαετιες πισω, το ν αφηνεις μπουρμπουαρ στον λογαριασμο ειναι κατι το δεδομενο.

Το υψος του μαλιστα ηταν και ειναι ακομη γυρω στο 15-20%.

Εκει λοιπον που οι σερβιτοροι μαζευαν πραγματικα πολυ μεγαλα ποσα (σε συγκριση με το μεροκαματο τους) απο τα μπουρμπουαρ καποια στιγμη τεθηκε και το ζητημα της συμμετοχης των μαγειρων σ αυτα τα εξτρα εσοδα. Πολλες φορες αυτο τελικα εγινε (κι εκει ,οχι χωρις μαχες). Σε χωρες ομως οπως στη δικη μας οπου τα τυχερα ειναι πια, εδω και χρονια τοσο λιγα δεν υπαρχει η παραμικρη νομιμοποιηση για οποιονδηποτε να ζηταει μεριδιο στο αποτελεσμα του κοπου και της προσωπικοτητας των σερβιτορων.

Διαβαστε τι γραφει στο site του μια πολυ μεγαλη τετοια επιχειρηση του εξωτερικου:

Should we tip our Waiter? Sure. If you’re happy with the food and service.

Our Waiters rely on tips for their bread and butter. 10% to 15% is generous and appreciated.

Aυτα τα ολιγα ηθελα να πω, ετσι για να γνωριζουμε, γιατι και ποτε δινουμε το "επιπλεον" οταν περναμε καλα στις εξοδους μας.