19/4/08

Ποτε , πως και σε ποιον αφηνουμε μπουρμπουαρ.

Παραβρεθηκα τις προαλες σ ενα σεμιναριο εστιατοριακης, καποιας απο αυτες τις εταιρειες που σαν μανιταρια και αναρχα ξεφυτρωνουν καθε μερα και αυτοαποκαλουνται παροχης συμβουλων κλπ κλπ. Εκτος του οτι ολο το σεμιναριο προς τους ταλαιπωρους σερβιτορους οχι μονο κρατησε γυρω στις εξι(!) ωρες , εξουθενωνοντας τους πραγματικα, ηταν κι απο πανω τελειως χαμηλωτατου επιπεδου. Ο δε, κυριος ομιλητης- δασκαλος , λες και ειχε κατεβει βλαχος απ την κατω ραχουλα, ουτε σωστα ελληνικα δεν μπορουσε να μιλησει ποσο μαλλον να διδαξει.
Τελος παντων η μεγαλη πλακα εγινε οταν επιχειρησε (μετα απο σχετικη ερωτηση) να πεισει οτι απο τα τυχερα των σερβιτορων δικαιουνται να παιρνουν μεριδιο και οι μαγειροι της κουζινας. Το αποτελεσμα ηταν να προκληθει ενταση απο την δυσαρεσκεια των συμπαθων σερβιτορων και για να συμμαζευτουν τα πραγματα ενας απο τους μετρ του catering που' χαν ζητησει το σεμιναριο ανελαβε τις διευκρινισεις. Ειπε λοιπον ο "μετρ" (προφανως θελοντας να πουλησει εκδουλευση και γλυψιμο στο αφεντικο) οτι αυτο ειναι γραμμη της καθε επιχειρησης το πως δηλ. θα μοιραζονται τα τυχερα μεταξυ των υπαλληλων κι οτι με λιγα λογια δεν τους πεφτει λογος.

Για να δουμε ομως λιγο τα πραγματα απ την αρχη.
Εχω δουλεψει σε ξενοδοχεια και εστιατορια απο ταβερνες εως υπερπολυτελειας gourmet σαλονια απο το 1984 εως σημερα οπου εργαζομαι πια (εδω και μια δεκαετια περιπου) ως διευθυντης μεγαλων εστιατοριων και συνναφων επιχειρησεων.

Ξεκαθαρα λοιπον λεω την γνωμη μου. Τα χρηματα αυτα ειναι μονο για τους σερβιτορους! Ο πελατης πληρωνει το φαγητο, την ποιοτητα του, την παρουσιαση του, το ποτο, την ατμοσφαιρα, τη διακοσμηση, τις εξτρα παροχες παρκιν κλπ, την υγιεινη στις κουζινες, στα wc κλπ, την εμφανιση του προσωπικου, και πολλα ακομα. Πληρωνει δηλ . επιλεγοντας ενα συγκεκριμενο μαγαζι αντι ενος αλλου και με το συγκεκριμενο κοστος καθε φορα, τις αντιστοιχες υπηρεσιες. Στον τελικο λογαριασμο ολα αυτα τα εχει συνυπολογισει.
Για ενα μονο δεν μπορει κανεις να ειναι σιγουρος οτι θα βρει.
Την ανθρωπινη επαφη!
Την επικοινωνια! Την αυθορμητη χημεια μεταξυ πελατη και ανθρωπου που θα τον φροντισει.

Ενα πιατο μπορει να σερβιριστει με πολλους _πιστεψτε με _ τροπους. Ενα χαμογελο μπορει να εχει πολλες αποχρωσεις...Μια πηγαια φιλοφρονηση μπορει να υπαρξει , ισως κι οχι. Μια ζεστασια σ' ενα βλεμμα μπορει να σ' απογειωσει αν υπαρξει.
Ποιος ομως ειναι βεβαιος πως ολα αυτα θα του συμβουν? Κανεις!

Ολοι ενδομυχα θα ηθελαν καθε φορα να τα βιωνουν αλλα δεν τους συμβαινουν καθε φορα. Οταν λοιπον συμβαινουν, εκει η εμφυτη αναγκη ν' ανταποδωσουν θα τους κανει ν' αφησουν το κατι παραπανω. Κι αυτο το κατι παραπανω, το 'χουν κερδισει οχι η ποιοτητα του κρεατος , ουτε η διακοσμηση στους τοιχους αλλα ολα τα προηγουμενα βιωματα.

Ο πελατης αφηνοντας το κατι επιπλεον δεν θελει να επιβραβευσει τον επιχειρηματια για την επενδυση του. Ουτε τον μαγειρα που πληρωνεται ουτως η αλλως καλυτερα απ τον σερβιτορο για να παρασκευαζει το καθε πιατο. Επιβραβευει αυτον που του προσφερε αυτο το επιπλεον του αναμενομενου!
Ετσι δεν ειναι καθολου υποχρεωτικο να αφηνουμε μπουρμπουαρ
σωνει και καλα κι ιδιαιτερα εκει που δεν εχουμε νιωσει πως πρεπει να το κανουμε .
Το μπουρμπουαρ κερδιζεται δεν χαριζεται!
Τωρα για το αν (αφου εισπραχθει) μοιραστει και στην κουζινα να πω μονο το εξης. Στην Αμερικη απο πολλες δεκαετιες πισω, το ν αφηνεις μπουρμπουαρ στον λογαριασμο ειναι κατι το δεδομενο.
Το υψος του μαλιστα ηταν και ειναι ακομη γυρω στο 15-20%.
Εκει λοιπον που οι σερβιτοροι μαζευαν πραγματικα πολυ μεγαλα ποσα (σε συγκριση με το μεροκαματο τους) απο τα μπουρμπουαρ καποια στιγμη τεθηκε και το ζητημα της συμμετοχης των μαγειρων σ αυτα τα εξτρα εσοδα. Πολλες φορες αυτο τελικα εγινε (κι εκει ,οχι χωρις μαχες). Σε χωρες ομως οπως στη δικη μας οπου τα τυχερα ειναι πια, εδω και χρονια τοσο λιγα δεν υπαρχει η παραμικρη νομιμοποιηση για οποιονδηποτε να ζηταει μεριδιο στο αποτελεσμα του κοπου και της προσωπικοτητας των σερβιτορων.
Διαβαστε τι γραφει στο site του μια πολυ μεγαλη τετοια επιχειρηση του εξωτερικου:
Should we tip our Waiter? Sure. If you’re happy with the food and service.
Our Waiters rely on tips for their bread and butter. 10% to 15% is generous and appreciated.

Aυτα τα ολιγα ηθελα να πω, ετσι για να γνωριζουμε, γιατι και ποτε δινουμε το "επιπλεον" οταν περναμε καλα στις εξοδους μας.

7 σχόλια:

phlou...flis είπε...

Μπράβο, ως maitre, το έθεσες σωστά. Την ευγένεια, καλοσύνη και εξυπηρέτηση του σερβιτόρου επιβραβεύω. Οι άλλοι μου τάχουν πάρει, έτσι κι αλλιώς!

exoaptonkyklo είπε...

Ακριβως! Την καλημερα μου phlou flis.

akrat είπε...

φίλε μου μεγάλο θέμα άνοιξες...
θα πω ότι το μπουρμπουάρ είναι κάτι που όλοι το κάνουμε από την ψυχή μας αλλά....
οι εργαζόμενοι σερβιτόροι οφείλουν να αγωνιστούν ενάντια σ' αυτή την λογική, όπως και την λογική της εργασίας με ποσοστό που εξισώνει εργαζόμενους και αφεντικά, μικραίνοντας τις ευδιακριτες αποστάσεις...
θα πω πράγματα που μου είπε κάποτε ένας συγχωρεμένος αγωνιστής της αριστεράς ...
όταν το σωματείο των γκαρσονιών ελέγχετο από το ΑΡΧΕΙΟ ΤΟΥ ΜΑΡΞΙΣΜΟΥ υπήρχε μεγάλος αγώνας ενάντια στο μπουρμουάρ..
μάλιστα στα ΗΝΩΜΕΝΑ ΒΟΥΣΤΑΣΙΑ (Πανεπηστημίου) και στο Μ. ΒΡΕΤΑΝΙΑ είχε κατακτηθεί οι μόνιμοι πελάτες να μην δίνουν μπουρμπουάρ. Οι απεργίες μάλιστα των γκαρσονιών είχαν μείνει παροιμιώδεις όπως και των αναπήρων θυμάτων πολέμου....
καλές εορτές

Ο τύπος αριστερά είπε...

Στην Βοστόνη οσο ήμουνα, το φιλοδώρημα είναι "υποχρεωτικό" στα 10%-15% επί του λογαριασμού. Και αναφέρεται δεόντως στο μενού, για να σου το υπενθυμίσει. Εκεί, βέβαια, τα φιλοδωρήματα είναι η κύρια πηγή εσόδων, μιας και ο μισθός για τους σερβιτόρους έχει προσαρμοστεί ανάλογα για να περιλάβει αυτήν την παράμετρο. Στην Ελλάδα, όσο δούλευα σε μπαρ και εστιατόρια ξενοδοχείων, παρατήρησα ότι αρκετά μενού αναφέρουν ότι στις τιμές περιλαμβάνονται και φιλοδώρημα σερβιτόρου, τα οποία βέβαια σπανίως περνάνε στους δικαιούχους. Από την εμπειρία μου τα τελευταία δύο χρόνια στο ξενοδοχείο που έχουμε, η μέθοδος η σωστή είναι: ο ανάλογος μισθός με την εμπειρια και τα καθέκαστα του Ι.Κ.Α., το φιλοδώρημα στον σερβιτόρο και ένα μπόνους στους μαγείρους και καμαριέρες στο τέλος της σεζόν για τη συνολική προσφορά.

Στην Ελλάδα, ιδιαίτερα στην επαρχία, είναι πολύ δύσκολο να βρεις σωστό προσωπικό για το σέρβις (οι μισοί είναι αναρχοαργόμισθοι, οι υπόλοιποι ερασιτέχνες του κερατά) και άμα βρεις προσωπικό σωστό, πρέπει να το κρατάς ευτυχισμένο για να μην μπαίνεις στην διαδικασία να ξαναεκπαιδεύεις (λόγω απόλυσης ή παραίτησης).

exoaptonkyklo είπε...

@ akrat και συ δεν πας πισω στο να ανοιγεις μεγαλα θεματα.Το να αγωνιστουν οι σερβιτοροι εναντια στα μπουρμπουαρ και στην εργασια με ποσοστα και μαλιστα απο ιδεολογικης αποψης , ε αυτο κι αν ειναι μεγαλο θεμα για συζητηση.Σε καθε περιπτωση δεν πιστευω πως ειναι ωριμα τα πραγματα ακομη για να συμβουν τετοιες αλλαγες στην Ελλαδα που ζει απο την παροχη υπηρεσιων και τον τουρισμο.

@ Τυπε αριστερα
α.Εχεις δικιο τα φιλοδωρηματα που γραφουν τα μενου δεν πηγαινουν ΠΟΤΕ στους σερβιτορους.
β. Η μεθοδος που αναφερεις καλη και αγια αλλα ξερεις πολλους να την ακολουθουν? Εγω παντως οχι.
γ.Τελος στην επαρχια ειναι οντως δυσκολο να βρεις προσωπικο αλλα οχι μονο για τους λογους που αναφερεις.Πχ επισης γιατι πολλοι ζητουν προσωπικο για ενα η δυο η τρεις μονο μηνες.
Επισης γιατι υπαρχει συχνα το ποιος θα επιβαρυνθει το κοστος διαμονης του εποχικου προσωπικου κλπ κλπ.
Τα σεβη μου.

giousouroum είπε...

re ti mathenei kaneis stis 4 to proi.
Kalo vrady.

exoaptonkyklo είπε...

Γιουσουρουμ χαρας το κουραγιο σου...